小さなHappyをみんなに届けたい
もう11月も後半です、
クリスマスまで1ヶ月を切りました。
今日はシュトーレン！
是非楽しんでくださいwww
僕はレーズンなどのドライフルーツが好きで、この業界に入ったのは２０年ほど前ですが、シュトーレンを食べた時に衝撃を受けました。
こんなに美味しいお菓子があるのか！？と。
今までいろんなお店のシュトーレンを食べました、洋菓子店、パン屋、成城石井の輸入されたシュトーレンなど。
しかし、自分で作るのが一番美味しいとわかりました。
パンに近いシュトーレンですが、そんなに難しくはありません。
発酵時間やバターの入り具合で美味しさは変わりますが、失敗するようなものではありません。
もし洋菓子店の配合が知りたいようでしたら、ホームページのお問い合わせにメールください。
ピュラトス社の６０days
まずはこの６０daysというチョコレートがなぜ話題になっているのか？
を考えてみましょう。
ベルギーのピュラトスというチョコレートメーカーが持続可能な社会の実現を目指し、
いわゆるSDGsの支援の一環で
『カカオ・トレース』
という取り組みをしています。
ベトナム、コートジボワール、フィリピン、パプアニューギニア、メキシコ、ウガンダ、カメルーン
などでカカオ生産者の栽培技術を支援し、収入、生活水準向上のサポートするという取り組みです。
独自の発酵ノウハウによりチョコレートの風味向上、品質の安定を図りチョコレートの代金の一部を
カカオ生産者やカカオ農村に還元しています。
もう少しテキストと画像で見ていきましょう。
一般の市場にはどれくらい広まっているかは把握していないのですが
チョコレートだけでなくカカオ・トレース認証商品というものがいくつかあり
業界ではクオリティや社会的意義などを踏まえた上で注目度は高い取り組み、商品
であるという認識です。
実際のチョコレートの品質はアロマという言葉を使われていてフレッシュなアロマを
感じられる、と、謳われている。実際収穫したカカオを６０日以内に加工し
チョコレートにするという工程が売りである。
酸味が強くカカオ７４％でもあっさりと後味がさっぱりしていて、カカオ分ほど
ビターさは感じない。
社会貢献の価格や実際に手間もかけて通常のチョコレートよりも少々お値段はかかるが、
価格に負けない品質があります。
 | 【ミルクが新発売！シェフに大人気の製菓用チョコ 60デイズ カカオ収穫から60日以内にベトナムで製造】 価格:4680円 |
生クリーム徹底比較、現役パティシエが選ぶ生クリーム！！
１、前書き
２、生クリームとは
３、生クリームとコンパウンドクリームの違い
４、市販されているクリームを価格、風味、使用感を徹底比較
５、お菓子で世界に何を伝えることができるか？
１、前書き
こんにちは、洋菓子店２代目社長 チョコレートおやじです。
以前、ブログを書いていたのですがリニューアルしてもういちど１から立ち上げました。
そこで以前好評だった、生クリームについての特集記事をブログ再開記念に書きたいと思います。
さて、お菓子作りにはスポンジケーキや、フルーツ、チョコレートなど様々な材料がある中で一番大切なものは何でしょう？それは、生クリームですよね。この生クリームによってケーキのおいしさが変わってしまいますよね。
そこで、皆さんが生クリーム選びに迷わないようになれるように今回特集を組みました。
１発目から全力でいきます。ぜひ、参考にしてください。
２、生クリームについて少し深掘っていきましょう。
さて、生クリームの原料は何でしょうか？はい、もちろん、牛乳ですよね。牛乳を遠心分離機にかけ、脂肪分の多い液体と脂肪分の少ない脱脂乳に分けることができます。脱脂乳とは文字のごとく脂肪分が逸脱された液体ということです。そして脂肪分の多い液体を大まかに生クリームと呼んでいます。生クリームにはいろんな種類があり３５％、３８％、４０％、４５％など液体の中に乳脂がどれだけ含まれているかを表示したものがそのままパッケージに表記されているはずです。
生クリームとして定められついるものは純粋に生乳だけでできているものか、安定剤や乳化剤などが生クリームに含まれているかで表記の仕方も変わります。
生乳だけでできている生クリーム クリーム
生クリームに乳化剤が添加された 乳等を主原料とする食品
と表記されていますが、どちらも生クリームの規定に入る一般に生クリームと呼ばれるものです
豆知識ですが、生クリームはざっくりと脂肪（油）と脱脂乳（水、液体）からできています。
そのバランスが脂肪分が少ないほど安定せずに離水と言って油と水分が分かれようとする作用が起きてしまいます。逆に脂肪分が多いと安定しますが、口当たりが重たいと感じるようになるのです。僕たちの業界では、口あたりが軽いとか、重いとかという表現をします。
その離水を起こさないようにするためにわざわざ乳化剤を添加するわけです。
これで、添加物入りの食品がひとつ出来上がるわけです。
本物を自分で選んでいけるように、一緒に勉強していきましょう。
２、生クリームとは
では、少し前書きで触れましたが、生クリームとは？その定義は正確にみなさんお分かりでしょうか？
実際、今や様々なクリームがあり本物が見分けがつかなくなってきているのは確かです。
クリーム（生クリーム）とは法律で定義されていて、生乳のみを原料として、乳脂肪分１８％以上と定められています。しかし、乳脂肪分が１８％だと泡立ちません、一般に３５％以上ないと泡立たないと言われています。
僕が一番好きなクリームは中沢乳業さんの生クリームです。
営業のスタッフさんもきめ細やかですし、商品も業界ではトップクラスの品質です。商品自体安定していますし、風味も良く、使いやすい。難点は値段が少し高いというところ、なんですがやはり総合的に中沢乳業さんが一番好きですね。乳脂は３６％から３８％くらいが使いやすいかな？というところで選んでおります。
http:// | 冷蔵 中沢乳業 フレッシュクリーム（純生クリーム）36％ 200ml 価格:368円 |
３、生クリームとコンパウンドクリームの違いとは？
クリームといえど、様々なクリームがあります。生クリームからコンパウンドクリーム、ホイップクリームなど知識がなければ全て同じだと認識してしまうでしょう。
しかし、生クリーム以外は添加物が添加されていて中には体に影響を与える油脂を使用したものさえ混在しています。洋菓子は本来、みんなが幸せになるためにある食べ物なのに知らなければ不幸せなことがあるというのも残念なことです。もちろん、生クリームも食べすぎたりすると体に良くないことも起こってくるでしょう。しかし、その前の段階でその危険を回避できるならどうでしょう？
ここでは食育として、生クリームとその他のクリームとの違いをお伝えできたらと思います。
ではまず、生クリームとは前項でも触れましたが、簡単にいうと生乳のみを原材料としたものと定義つけられています。余談ですが生乳とは、牛乳ではありません。牛から搾られたままの乳を生乳と呼びます。
生乳から乳脂肪分だけを遠心分離し濃縮して製造されます。動物性脂肪の分類になります。
次にコンパウンドクリームについての定義を考えてみましょう。語源はコンパウンドという言葉は『混合したもの』という意味を示します。つまり、混合脂肪のクリームということです。
混合脂肪、乳脂肪に植物性の油脂を加えたもののことをコンパウンドクリームと言います。風味は生クリームよりかなり落ちますが、安定性、軽い口当たり、価格などの面で使用されることがあります。
我々も安定の面からわざわざコンパウンドクリームを使用するときがあります。生クリームは、大きく分けると水分、脂肪分、無脂乳固形分で形成されていて安定性に欠けることがあるので、全量の１０％だけをコンパウンドクリームに置き換えることがあります。
また、ムースの仕込みなどで木苺やパイナップルなど酸味の強いものは生クリームを不安定にさせてしますので仕込みは酸味の強いムースにはコンパウンドクリームを使います。
このように必要に応じて現場ではクリームを使い分けています。
４、市販されているクリームを価格、風味、使用感を徹底比較
⚫️中沢乳業
中沢乳業さんは前述した通り、僕の一番好きな乳業メーカーさんです。品質はもちろん働いている方も細部まで気遣いがあり長いお付き合いをしています。
しかし、もしかしたら皆さんの中には価格が高いというイメージがあるかもしれません。やはり良いものは値段が張るというのは世の常でしょう。
使用感としては風味や濃厚さをいえば少し扱い部分もあるかもしれません。
しかし、風味や香りはダントツかなと評価しています。
⚫️タカナシ
タカナシの生クリームは正直あまりデータはありません。
ケーキ講習の時などスーパーで市販されているものを受講生に用意してもらうくらいです。なのであまり感想はありませんが、一般的にはタカナシ乳業が一般市場の６割を抑えているイメージです。
⚫️明治
一番無難で使いやすいかもしれませんが、あまり特徴もなくあっさりとしている記憶があります。
大手さんなので一般ウケをするところを狙うのでしょう。
最後に生クリームの価格はどのように決定されているか？をお話ししましょう。
この話はおそらく一般の方はあまり知らないかもしれませんが、乳脂の含有量で価格が決まります。我々も価格交渉の時は1gは幾らかということをメーカーさんに問います。
５、お菓子で世界に何を伝えることができるのか？
止まることを知らない時の流れ、気を抜けばすぐに取り残されてしまうような時代、急速に時代が動いていると感じます。危機感でもあり、同時に可能性も感じます。
人が今まで担ってきたこと、仕事や家事、医療様々な分野で人に代替される『何か』がその役割を担う。
我々の仕事は、愛情を込め、培った想いと技術でお客様にその『何か』が表現できないもので
お客様に『人間らしさや暖かさ、時には不細工さ、不器用さ』を表現します。
このようにしてもしかしたら、割に合わない仕事、なのかもしれません。
しかし我々はお客様が喜んでいただけるサービスを提供し続けることが、そして関わる人が幸せになることが我々の義務であると感じています。