スポンジケージ、生クリームの選び方、フルーツデコレーション
プロが本気で伝える自宅で作るバースデーケーキ😆
目次
１、失敗しないスポンジケーキの焼き方
２、生クリームの選び方のポイント
３、フルーツデコレーションの考え方
４、自宅でお菓子を作ることの大切さ
１、失敗しないスポンジケーキの焼き方
２０年洋菓子の世界で仕事をしてきていろんな方にスポンジケーキの講習もしてきたのですが、家庭でケーキを作られる時によく悩みを聞くのは『スポンジケーキがうまく焼けない』ということです。
結論からお伝えさせていただくと、『生地温度』というものが大きく影響していると思います。膨らまない、膨らんでいても萎んでしまう、生地が焼けていると思ったのに焼けていない、などほとんど生地の温度の管理がきちんとできていないことが多いのです。
我々の世界では『窯番３年』という言葉があります。焼き物を習得するには最低でも３年はかかりますよ、という意味です。
これは２０年以上この世界に身を置く僕としても十分納得できる言葉で実際、春夏秋冬同じように仕込みをすれば間違いなく失敗します。
ここにスポンジケーキをうまく焼くコツが隠されているのです。
例えば冬の工場の室温と夏の工場の室温を比べると２０度から３０度の差があります、となればそこに置いている材料、小麦粉や砂糖なども工場の室温に合わせて置いているだけで温度の高低があります。このように工場の棚にずらっと並べています。
夏場には仕込む前段階で２０度近く小麦粉の温度が上がっている時もありますし、冬場はキンキンに冷えています。小麦粉だけでもこの温度差があるので１年中同じ感覚で仕込みをしていたらうまくは上がらないのは当然です。
つまり季節変動や釜の状態、卵の状態やさまざまな要因が絡み合って良い商品が出来上がってくるのです。感覚を研ぎ澄ませて、指や腕に感じる温度を確かめながら、今日の1日の仕込みのイメージを体で感じるのです。
そのターンが１年では体得できない、やはり３年、４年と１年を通して季節変動、材料の少しの変化などを感じれるようになって初めて焼き物が習得できたとなるわけです。
ちなみに僕は業界に入って焼き物、生物など一通り掴んだなと感じたのは８年目でした。
しかし、この感覚ははっきり覚えています。
全てが繋がったと感じた瞬間がありました。
前置きが長くなりまして申し訳なかったですが、それほど温度管理が大切だよ〜という話でした。
さて本題に入ります。
つまり家庭でスポンジケーキを焼こう！！となった時に、上記のことをどれだけの方が意識して作られているか？
だと、思いました。
ポイントは
①卵の温度を湯煎で４０度近くまで上げておく
②バターの温度を４０度くらいまで上げておく
③小麦粉や砂糖の温度は何度あるのかを測っておく
卵、砂糖、小麦粉、バターが主原料だとするとここで温度を上げやすいものは、卵、バターくらいです、なかなか僕達でも砂糖や小麦粉の温度を単体で上げることはしません。
だから、ホイップの時に湯煎を当てておくのはそのためです。
まずは卵、砂糖でホイップしていきます。この時湯煎を当てながら４０度を保っていたとしましょう。しかし、季節が冬で小麦粉の温度が８度だったとしたら、立ち上がった生地に小麦粉を混ぜたとき、一気に生地温度は下がってしまいます。
スポンジケーキの釜に入れる生地温度は 35度から40度は必要なのにその時点で生地温度が下がって失敗につながります。
生地温度が低い生地をどれだけ焼いてもすでに時は遅し、釜に入れた時点でアウトです。
ですので、生地温度をしっかり意識して生地を上げるのがすごく大切だということです。
いかがでしたでしょうか？
余談ですが大事な話なのでさせていただきます。
配合の話です、洋菓子というのは料理などとは違い基本の配合を守らないと絶対と言っても過言ではないくらいお菓子はうまく作れません。
基本配合があるのです。パウンドケーキ、スポンジケーキ、クッキー、プリンに至るまで基本の配合があるのです。その基本配合を理解した上でギリギリまで配合をアレンジしたり、何かと何かを組み合わせたりしながら時代にあった新しいスイーツが生まれてくるのです。
有名シェフや昔ながらの老舗のお店も何か新しいことをやっているようで実は古典的なものが基本となっているのです。まさに温故知新です。
ですのでスポンジケーキにも崩してはならない基本の配合があります。その配合を配合比で覚えておくとさらに応用が効いてきます。
レシピがなくても材料とオーブンさえあればどこででもスポンジケーキが焼けるようになります。
その基本配合は
卵が１００％とした時に砂糖が７０％から８０％、小麦粉が６０％から７０％ ベーキングパウダーは１％（入れなくても良い） 油脂（バターやマーガリン） ８％から１０％
本当に何もアレンジせずに風味も湿りも必要なければ
全卵１００fa、砂糖７５g、小麦粉６５g、BP1g でスポンジケーキは出来上がります。
僕がアレンジしたレシピは基本に忠実ですが、しっとりさせるために水分を追加します。
（単位はg）
全卵 ８０
卵黄 ２０
上白糖７５
蜂蜜 １０
小麦粉 ６５
ベーキングパウダー １
バター １０
水 ２０
ここでの配合の分解をすると、まずはイメージとしてよりしっとりとしたスポンジケーキを作りたい、というイメージで配合をアレンジしました。しっとりさせるには水分量が必要になります。ですので水を加えたり、糖分も上白糖の１部を蜂蜜に置き換えて砂糖の%はあまりいじらずに液状の糖分を使用することによりしっとりします。
あと卵のところですがも重要です。
１００％の卵を８０gの全卵と２０g卵黄に分けました。これにも意味があり卵黄を配合に加えることで乳化が促進されます。卵黄に含まれるレシチンという物質が生地の安定性をより高めるのです。
参考にしてください。
２、生クリームの選び方
次に以前にも書いたことがあるのですが、生クリームについて考えていこうと思います。
生クリームと言っても、もしかしたらホイップクリームや植物性のクリームも生クリームと思っている方もおられるかもしれません。僕もこの業界に入るまでは白いクリームは生クリームだと思っていました。
しかし、勉強していくにつれコンパウンドクリームやホイップクリーム、また、乳脂肪分、そのパーセンテージなどさまざまなことがわかってきました。
ホイップクリームはチューブに入っいて、もう添加物の塊のようなクリームです。コンパウンドクリームは簡単にいうと植物性のクリームと動物性のクリームが混ざったもの、そして生クリーム、純生クリームとも言いますが、乳脂のみのクリームのことを業界ではクリームと呼んでいます。
その中でもたくさんのメーカーさんもあり、特におすすめなのは中沢乳業さんで、やはり業界でも少し高めの価格設定ですが、やはりものは良いです。
一般の方でも好きな方がおられますし、名前は通ってるんじゃないかと思います。
その中でも僕は３８％程度の生クリームが一番軽く食べやすいように思います。中沢乳業さんの生クリームは風味がありまろやかです。超おすすめです！！
ネットなどで購入もできるように市販されているので楽天やAmazonなどで調べてみてください。お値段は少し高めですが、おすすめです。
個人の見解ですが３５％の生クリームのデコレーションケーキはフルーツなどサンドすると安定性が悪くなりますし４３％だと次は重すぎるので胸焼けする？などあり、僕は３８％がおすすめです。
参考にしてください。
３、フルーツデコレーションの考え方
３部はデコレーションのhow toです。スポンジを焼いて生クリームを選定し、スポンジに生クリームをナッペ（生クリームを塗ること）し、いよいよデコレーションです。
特に決まりはなく自由にフルーツやチョコレートなどを駆使して飾っていけばいいのですが、デザインや綺麗に見える法則などもあります。ここからはあくまで個人的見解によるものであるとご理解よろしくお願いいたします。
考え方としてまずは例えば赤や黄色などの色のいちごやオレンジなどのフルーツとキウイや洋梨、桃などの白っぽいものや緑色のものがあります。デコレーションをするときは色の淡いものを土台にし、色の濃いものを前面に飾るというセオリーがあります。
特にイチゴなどは日本人が好きなフルーツなので前面に打ち出すと良いでしょう。
このようにランダムにデコレーションする方法や、規則的に花びらのように飾るようなデコレーションもあります。
色合いや飾り方はセンスも大きく影響するとは思いますが、いろんな資料を見てケーキだけでなく絵やスポーツなど色々な感性を磨いていくとそこに全てが集約されてくると２０年やって感じます。
参考にしてください。
４、自宅でお菓子を作ることの大切さ
このことを話すと、いつも講習では矛盾を感じている受講生の方も多いかもしれません。
地域でお客様にケーキの講習をすると、お客様が自分で作れるようになって買いにこなくなるじゃない？と思われる方もおられるでしょう。確かにそれはあるかもしれません。しかしそれ以上に、食育という観点で我々は微力ながら食に関わる仕事をしている限り、おいしさはもちろん、安全性や機能性などさまざまな観点から物事を捉え、それを消費者の方に伝えていかなければならないとも思うのです。
良し悪しは抜きにして、効率やコストの面から体にあまり良くない添加物を使用したり、農薬まみれのフルーツを使用したり、他にもきっと口に入れるもので本当は危ないものがあるはずです。自販機で販売されている炭酸飲料やその他のドリンクも砂糖で味や飲み口、口当たりを砂糖でごまかし、人工的な甘味料や着色料が多く使用されたものがたくさんあります。
それが大きな会社ほどそうせざる得ないという現実に我々もどこか諦めに似た、便利だからしょうがないとか、これが当たり前になってしまったなど自分を誤魔化してしまっていることも多くあると思います。
しかし、時には自分で自分の子供の誕生日にケーキを作ろうと思い立ったときは、体にも良い材料で手間暇をかけて、それが売り物のように綺麗じゃなくてもいいじゃないか、
きっと大手コンビニなどで売られているケーキよりは何百倍も価値のあるケーキになると思います。
家中にスポンジケーキを焼く甘い香りが広がり、夜は家族揃ってお誕生日を祝う、
そんな幸せな家族の風景を描きながら我々はお菓子を作ります。
なんでもご相談ください。お問い合わせはトップページのメールにて受け付けております。
では、また次の記事でお会いしましょう。