今回は自宅でできる口溶けの良いチョコレートの技法をお伝えします。
上のような製菓用のチョコレートはあることがされていないので口溶けが良くないのです。製菓の技法でテンパリングという技法があります。ググると調温などでてくると思います。
他にも専門用語が出てきて何のことやら？となってしまうと思います。
簡単にいうと『口溶けの悪いチョコレートを溶かして口溶けの良いチョコレートにする』
その口溶けの良いチョコレートにすることがテンパリングと言います。できるだけ簡単に専門用語を使わずにお伝えすることがこのページのモットーなのでこんな感じでまとめました。
テンパリングには色々方法があるのですが今回はご自宅で一番やりやすい方法をご紹介したいと思います。
１、レンジでできるプロ並みの仕上がりテンパリング
この作業は大理石の上で43度まで温めたホワイトチョコレートを28度まで下げるために作業をしています。この工程をご自宅で電子レンジでおこなうわけです。
まずは一番注意する点は電子レンジは真ん中に熱が集中するので真ん中だけ焦げてしまうということを念頭において作業してください。
今回はフレーク法という技法を行います。
まずボールに適量のチョコレート（クーベルチュール）を入れます。１００g程度が良いとお思います。それを約２０秒ごとくらいにレンジを開けて確認しながら混ぜては開けて混ぜては開けて溶かしていきます。チョコレートの温度が上昇しすぎると物性が変化してしまうのでこれも気をつけてください。もし温度計があれば測りながら行うのがベストです。
ホワイトチョコレートは43度以上になると焦げてしまいますのでこれも注意です。
上記の工程を繰り返し完全に滑らかなチョコレートができあがれば次は溶けていないチョコレートを溶けたチョコレートに少しづつ入れていきます。
レンジで溶かしたチョコレートに、溶けてないチョコレートを入れていくときに注意することは解けていないチョコレートをできるだけ包丁などで細かくしておいた方が成功確率は上がります。43度のチョコレートを溶かしていないチョコレートで28度まで下げていくのですが、溶かしていないチョコレートの固形が大きすぎると溶けきれずにだまになり残ってしまう可能性が高くなります。なので、包丁で細かく砕いておきましょう。
細かければ細かいほどいいですよ👍
この加減が難しいのですが、28度に近づくにつれチョコレートが溶けにくくなっていきそれが残ってしまい作業がしにくくなるのです、が、まあ取り除けば全然問題ありません。
完成の目安は、溶かす側のチョコを入れてほとんど溶けにくくなったらもうテンパリングが完成しています。
なかなか言葉では伝えづらいのですが、もしご質問などがありましたらメールでお問い合わせください。
２、現状のチョコレート事情
皆さんも感じておられると思いますが、この物価高。たまりませんよね😭我々、製菓業界、もっと広く言うと飲食業界はかなり厳しい現状を突きつけられています。
キャベツは１玉５００円？いちごは１P２０００円？何とかして抜け出さないと、全てが破綻してしまいますね！！
僕もコンビニに行くといろんな商品の値上がりを感じます。ここではチョコレートについて少し触れていきたいと思います。
２年前までコンビニでは板チョコ 皆さんが思い浮かべていただけるものでいいのですが、１００円から１１０円くらいで販売されていたように思います。しかし今は税抜１７０円、税込めばもう２００円に届くではないか！！！
製菓業界でもかなりチョコレートは使用します、が、昨年はじめまでは１キロ１０００円くらいだったものがいきなり年末に３０００円、４０００円になりました。
もう目から鱗などの話ではありません。ですので、２０２５年はチョコレートを使用しないお菓子をバレンタインに商品構成されるお店も多くあります。一説によると、温暖化でカカオ豆が腐って思うように収穫できず需要と供給のバランスが崩れてしまったのです。余談ですがいちごも同じで夏に苗がうまく育たず、12月の一番のピークに１P２０００円などというとてつもない価格を打ち出してくるのです。温暖化、深刻です😭さらに余談をすると、これは個人的見解になりますが、エアコンなどももしかしたら温暖化に合わせた設計にはなっていないので、効きが悪いなど影響があるかもしれません。室外機がうちもパンクしてしまいました。
話が逸れてしまいましたが、このチョコレートの値上げは次は4月、10月にされると業界では言われています。そしてこの２０２４年のカカオの不作は１０年後まで影響があると言われています。
嗜好品だけに正直生き残りが難しい時代になってきました。
しかし、こんな世の中でもお誕生日だけは楽しくお祝いしたいですね。
そんな世の中が続くようにお菓子を作り続けます😆